『天下統一V』は、プレイヤーが全国各地に割拠する戦国大名の一人となり、混迷をきわめる戦国時代で天下統一を目指していく。本作のシナリオには、武田信玄「猛虎迅雷」、上杉謙信「飛龍乗雲」、織田信長「群雄割拠」、豊臣秀吉「巨星を継ぐ者」という4本が用意されている。そして、武田家でプレイした場合、史実通りに上杉家と対決するか、調略を駆使して取り込むか、などの選択が行える。
ゲームはターン制で展開され、1年を春・夏・秋・冬、各季節を上旬と下旬に分けた8つのターンで構成されている。各ターンはさらに7つの「フェイズ」（「更新」「計画」「内政」「外交」「軍備」「戦略」「合戦」）で成立されている。
そして、他大名と戦う合戦には、「野戦」「一騎討ち」「攻城戦」が用意されている。
「野戦」では、兵を疲弊させて敵の士気を下げることで相手を敗走させるという実際の戦いに近いルールが採用されている。そして、「騎馬隊」「鉄砲隊」などの部隊編成や多彩な陣形、「雨が降ると鉄砲が使えなくなる」といった天候の変化、伏兵の配置、など戦場におけるさまざまな要素も組み込まれている。
「野戦」で決着がつかなかった場合には、「一騎打ち」で勝負を決することになる。「一騎打ち」では、お互いに「斬」「突」「断」の手札を出し合って勝負を決める。
また、「攻城戦」においても、決死の覚悟で「強襲」するか「包囲」して兵糧攻めにするか、などの駆け引きが楽しめる。なお本作では、海路を使って敵に攻め込むことで、関船や鉄甲船が活躍する「海戦」を展開することもできる。
さらに本作では、シリーズで初めて女性キャラクタが登場する。女児が誕生すると「姫」として育てるか「武将」として育てるかを選択できる。「姫」ならば他大名家などと婚姻させて同盟関係を強化させることが可能で、「武将」ならば家臣と同じように合戦に参加させることが可能となる。
ゲームの合戦シーンやマップなどは、3Dグラフィックに刷新されており、このうちマップには「国内マップ」と「全国マップ」が用意されている。日本全体を対象作をおこなう場合は「全国マップ」、国内での操作や城のレベル等を視覚的に確認したい場合は「国内マップ」を使い分け、特に「国内マップ」では、各城の城郭レベル・町レベル・石高、四季などの状況によって城の形状と城周辺（城下）の町や田畑の風景が変化する。
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